Dal semolato alla pasta istantanea : a Ferrara è in atto una rivoluzione della pasta

L’idea

Era il 2012 quando Ottavio di Canossa, erede di una storica azienda agricola di San Martino, nelle campagne a sud di Ferrara, decise di utilizzare una parte del grano coltivato nei sui 500 ettari di terreno per produrre un tipo di pasta “personale e familiare”. Diversa da quella che si può comunemente trovare sul mercato. “Di famiglia noi siamo delle buone forchette”, racconta Ottavio, “ma a dire il vero eravamo un po' stufi della tradizionale pasta di semola di grano duro senza sapore e cercavamo qualcosa di diverso”.

Una pasta di semolato

Quel qualcosa oggi si chiama Pasta di Canossa, dallo stesso nome della famiglia che la produce. Un prodotto a base di semolato e frutto di una lavorazione semi-integrale che lascia pressoché inalterato lo strato di fibra che racchiude ogni singolo chicco di grano. A differenza della pasta di semola che tra trafilazione, laminazione ed essiccamento va incontro a complesse trasformazioni, l'impasto di semolato meno lavorato garantisce ai prodotti un sapore senza dubbio più deciso, ma anche naturale. Una pasta rustica e memore della tradizione contadina, venduta in piccole produzioni dal packaging semplice ed essenziale, e molto apprezzata dai consumatori in cerca di “nuove soluzioni”, in particolare all'estero.

Difficoltà e prospettive di sviluppo

“Non è un caso se i nostri migliori clienti si trovano in Europa (Francia e Svizzera), in Australia e Cina”, spiega Ottavio di Canossa. “Perché l'Italia è un paese tradizionalista che non accoglie subito le innovazioni. E quindi per un pastificio di tradizione recente è più difficile sfondare, soprattutto se non sei del sud”. A proposito di pasta, infatti, la convinzione comune sul mercato nazionale sembra essere che, da Roma in giù, il grano sia qualitativamente migliore e così i prodotti che ne derivano (come la pasta di Gragnano, per intenderci).

Difficoltà che comunque non sembrano impensierire più di tanto il pastificio di Canossa: nel 2015 la produzione ha superato i mille quintali con un fatturato superiore ai 150 mila euro annui. E le prospettive per il futuro sono notevoli. Il limite per la produzione dei terreni si attesta intorno ai 6 mila quintali, quindi c'è ancora un significativo margine di sviluppo. Inoltre, il pastificio ha da poco inaugurato una proficua collaborazione con la ditta Storci di Parma, una realtà storica nella produzione di macchinari industriali in questo settore. L'obiettivo è unire insieme le idee e lanciarsi nella realizzazione di nuove tipologie di pasta che possano conquistare il mercato del domani.

Il prossimo passo: la pasta istantanea

Un primo concreto passo è già stato presentato al TuttoFood tenutosi a Milano agli inizi di maggio. Alla manifestazione ha fatto il suo esordio sulla scena la pasta istantanea. L'idea è quella di prendere il classico prodotto preconfezionato pronto in pochi minuti (stile Saikebon) e ripensarlo attraverso la qualità di una pasta biologica senza insaporitori chimici di genere. Una rivoluzione capace di attaccare un mercato immenso (quello dei noodles istantanei vale circa 130 miliardi di euro all'anno) con un prezzo di offerta al pubblico molto aggressivo, intorno a 1,50 euro alla confezione. Per il momento questi sono ancora solo progetti futuribili, ma in fin dei conti pochi anni fa lo era anche il pastificio Canossa e oggi è già una solida realtà.

L’azienda

Se la storia del pastificio di Canossa è di per sé recente (è nato solo nel 2014), non si può dire lo stesso per la storica tenuta agricola Cuniola che lo ospita. Oltre 500 ettari nelle campagne ferraresi di San Martino, là dove l'Emilia diventa Romagna. Terreni che la famiglia di Canossa possiede e coltiva con dedizione da oltre un secolo, finché nel 2012 ad Ottavio non viene in mente di usare parte del grano duro mietuto ogni anno: un prodotto di alta qualità e a km 0. Questa è la Pasta di Canossa, l'incontro tra le tradizioni di una volta e il desiderio di sperimentare.