Gragnano, la Fabbrica (4.0) della Pasta

Il pastificio artigianale 4.0

Produrre pasta artigianale è un’arte che si tramanda di padre in figlio da qualche secolo, non c’è infatti solo il “sacro punto pizza” c’è anche l’arte di impastare, trafilare e asciugare la pasta che prevede una serie di regole su umidità, temperatura dell’impasto, areazione degli spazi, ecc. L’arte però è anche tecnica e informatica, il che vuol dire riuscire a formalizzare tutte le pratiche, prettamente materiali e legate a una attenta sensorialità, in una serie di regole e numeri gestibili attraverso un software.

Questo è una parte del progetto di innovazione portato avanti dalla Fabbrica della Pasta di Gragnano.

Le innovazioni

Nell’analizzare il percorso intrapreso da Fabbrica della pasta Gragnano emergono immediatamente tre ordini di innovazioni legati al prodotto, al processo di confezionamento e a quello di produzione. La differenza sostanziale è che mentre i primi due sono evidenti perché riguardano i formati della pasta (grandi formati come le caccavelle, i quattro soli e’ Capri, i sei cuori o le quattro stelle, le colonne di Pompei) gli accostamenti (limone di sorrento, peperoncino, nero di seppia, caffè, tartufo, funghi) o le modalità di confezionamento (nei grossi barattoli in vetro da 1-2kg). Il terzo è tanto più riuscito, quanto meno si nota. Cioè tanto più si riesce ad automatizzare il processo di produzione tanto più il prodotto è perfetto  con i canoni dell’artigianalità  con l aiuto dei nuovi strumenti 

Le soluzioni adottate

Nel dettaglio, utilizzando soluzioni informatiche Zucchetti e integrandole con l’esperienza e il lavoro della famiglia, i fratelli Moccia sono riusciti a innovare la parte di confezionamento introducendo tecnologie robotiche antropomorfe. Il tutto conservando la forza lavoro che adesso controlla momento per momento tutti i passaggi.

Ovviamente il passo più complicato è stato quello di trasformare un pastificio artigianale in una “bottega artigiana 4.0”. Il lavoro è stato complesso perché c’era la necessità di riuscire a modulare la produzione in funzione dei tanti formati diversi, ma soprattutto di monitorare con sensori le condizioni di contesto, come temperatura e umidità, la qualità degli ingredienti, dalla farina all’acqua, le condizioni dell’impasto e le sue reazioni al mutare degli eventi (minuto per minuto).

Da notare come tutti i dati siano a disposizione di tutto il pastificio e vengano rappresentati ai lavoratori con un’interfaccia intuitiva.

Gli investimenti, non solo in termini di tempo, sono stati ingenti, ma anche i risultati: hanno permesso di ridurre i costi di produzione e di diminuire gli scarti di produzione con un occhio agli sprechi.

Dal piano finanziario emerge che l’investimento rientrerà in circa 4 anni, anche se bisogna considerare la volatilità di un prodotto di fascia molto alta venduto da 5 Euro al kg in su.

L’azienda

Nel 1976 Mario Moccia acquistò un pastificio in crisi, dedicandosi alla costruzione del nuovo stabilimento più funzionale, al rilancio della pasta e del suo marchio oltre che al restauro totale dell’edificio. Oggi La Fabbrica della Pasta di Gragnano, con 70 dipendenti diretti e altrettanti stagionali, realizza un importante produzione che vende per il 70% all'estero (Europa, Brasile, Giappone e Australia). In Italia la pasta dei fratelli Moccia viene distribuita soprattutto presso ristoranti di qualità, nei negozi specializzati, negli Autogrill, aereoporti.

Inoltre, "La Fabbrica della Pasta", pur continuando a lavorare rigorosamente in maniera artigianale, vanta il supporto delle più moderne tecnologie, che gli consentono altissimi standard di gestione/tracciabilità/logistica, conseguendo, oltre all’IGP (è stato il 1° Pastificio in assoluto ad aver ottenuto, nel 2012, il riconoscimento "Pasta di Gragnano I.G.P.”), le rigidissime certificazioni internazionali BRC-Food e IFS-Food, a cui si aggiunge l'ultima, per la linea BIO, Agricert BIO J42Y.