Un sistema innovativo per conservare al meglio la qualità e la salubrità dell’olio extravergine della Cooperativa Delia di Reggio Calabria

L’azienda

La società cooperativa agricola Delia viene fondata nel 1961, inizia l’attività di molitura nel 1979.
È situata nel comune di Santa Giorgia di Scido, in provincia di Reggio Calabria. È composta da più di 300 soci ed è costituita da una superficie di 850 ettari. Le cultivar di olivo presenti nell’areale sono l’ottobratica e la sinopolese. La cooperativa Delia trasforma le olive da olio in olio, servendosi di tre linee estrattive, due utilizzate per le olive di ottima qualità destinate all’estrazione di olio extravergine e successivamente vergine; nella terza linea viene estratto olio da olive di scarsa qualità che, andranno a cedere olio lampante.
La cooperativa ha otto dipendenti e produce un fatturato annuo pari a 852.514 Euro.

Il contesto

La qualità dell'olio extravergine di oliva è fortemente correlata al contenuto di Esteri Alchilici degli Acidi Grassi (EAAG). La ricerca scientifica ha sottolineato il rapporto tra EAAG nell'olio d'oliva e la sua classificazione sensoriale: più ne contiene, maggiore è la qualità. Gli acidi grassi sono anche strettamente collegati con la fermentazione dell'olivo. Un intervallo di temperatura di conservazione errato altera non solo il contenuto di EAAG dell'olio d'oliva ma anche altri parametri di qualità. La concentrazione di questo parametro non è costante e, in condizioni di stoccaggio errate, potrebbe superare il limite massimo consentito dalle norme e dai regolamenti CEE, escludendo l'olio dalla categoria degli extravergini in breve tempo. Durante la fase di conservazione dell’olio extravergine anche i polifenoli tendono a diminuire e a compromettere la qualità, producendo sostanze non ottimali per la nostra salute. La temperatura di conservazione, superiore a 24 ° C, influenza molto il contenuto di acidi grassi, in quanto porta al degrado di alcune sostanze salutari dell'olio. Anche la bassa temperatura, inferiore agli 0°C, influenza negativamente la conservazione, perché sviluppa rapidamente rancidità e riduce l'accettazione da parte del consumatore. Appare quindi del tutto evidente che per un olio extravergine di qualità occorre non solo curare il processo di estrazione ma anche quello di conservazione e distribuzione.
Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche dell’olio extravergine prodotto, l’azienda ha deciso di investire per migliorare la conservabilità. Per questo ha avviato una collaborazione con l’Università Mediterranea di Reggio Calabria per realizzare un deposito che permetta di mantenere l’olio a temperature costanti ed evitare alterazioni.

La soluzione

Nell’ambito del progetto PON dal titolo “Modelli sostenibili e nuove tecnologie per la valorizzazione delle olive e dell’olio extravergine di oliva prodotto in Calabria” sviluppato in partenariato con il Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria, il gruppo di ricerca coordinato dal Prof. Francesco Barreca ha sviluppato un sistema di controllo della temperatura basato sull'applicazione di un pannello innovativo nel locale di stoccaggio dell’olio extravergine di oliva prodotto. Si tratta di un sistema di controllo basato sull’utilizzo di materiali per il cambiamento di fase (PCM) posizionati sull'involucro degli edifici. L'intervento è basato sull'isolamento delle pareti divisorie e sull'installazione di un controsoffitto per limitare il volume d'aria, con un sandwich a due strati, uno di PCM e l'altro di una schiuma di poliuretano rigido con un rivestimento di metallo di 4 mm di spessore. È inoltre stata condotta una simulazione di analisi termica mediante il software DesignBuilder per misurare gli effetti.

Benefici

Dall’analisi è emerso che, mantenendo la temperatura sotto controllo, si genera un risparmio energetico di circa il 30% (in energia elettrica). Una diminuzione di temperatura di circa 3°C è stata misurata all'interno del magazzino senza un sistema di raffreddamento durante l'anno più caldo. Il risultato più importante è stato una stabilizzazione termica dell'aria interna nel locale di stoccaggio. Questa condizione evita una fluttuazione termica dell’olio di oliva ed è la migliore condizione per conservare l’olio in maniera ottimale.